Նայեք «Farm-to-Table»-ի ներսում Pioneer Alice Waters-ի հիանալի հագեցած սառնարանը

Ի՞նչ են պատրաստում խոհարարները, երբ քննադատներ կամ սպառողներ չեն դիտում: Սա նոր խոհարարական գրքի նախադրյալն էԽոհարարների սառնարաններ, որը գրավում է նշանավոր խոհարարների սառնարանները և ներսում պահվող բաղադրիչները: Հեղինակներ Քերի Սոլոմոնն ու Ադրիան Մուրը մի ժողովածուում, որը մասամբ հղում է բաղադրատոմսի, մասնակի անձնական էսսեի, մասամբ լրագրողական հարցազրույցի, աննախադեպ հայացք են առաջարկում Michelin աստղերի և խոհարարական նորարարների խոհանոցներից, որոնցով մենք հիանում ենք:


Նրանցից մեկը Էլիս Ուոթերսն է՝ Ամերիկայի ֆերմայից սեղանի առաջամարտիկն ու հիմնադիրը Ուտելի դպրոցի բակ. 1971 թվականին նա բացեց Chez Panisse-ը Բերքլիում, Կալիֆորնիա: Այն մատուցում էր միայն օրգանական և տեղական մթերքներ, որոնք ոգեշնչված էին Ֆրանսիայում նրա ուսումնասիրություններից, և շուտով խոհարարական վերածնունդ առաջացրեց: Այժմ թարմ և կայուն սնունդ մատուցելը շատ ռեստորանների համար տարբերություն չէ, դա ակնկալիքն է:

Ստորև՝Vogueուրախ է Ուոթերսի հետ կիսվել մի հատված հարցուպատասխանով՝ իր սառնարանի ներսի հայացքով և իր պարտեզի աղցանների տորտիլայի բաղադրատոմսով:Խոհարարների սառնարաններէ այժմ հասանելի.

Պատկերը կարող է պարունակել դարակաշարի կահույքի պահարան և պահարան

Լուսանկարը՝ խոհարարների սառնարանների/Քերի Սոլոմոնի կողմից

Ձեր սառնարանի ներսում շատ կանաչ կա:


Եվ շատ շշեր գինի: Bandol վարդը գալիս է իմ դաստիարակ Լուլու Պեյրոյի տիրույթից, որն այժմ հարյուր և մեկ տարեկան է: Այսպիսով, ես ամեն երեկո մի բաժակ վարդագույն գինի եմ խմում և նրա կենացը: Ես պահում եմ մեկ-երկու շիշ, եթե ընկերները մոտենան:

Ինչ վերաբերում է որոշ այլ շշերի հետ:


Ես շատ նվերներ ունեմ. այստեղ ամեն ինչ նվեր էր: Երբ մենք չենք ավարտում շիշը, հատկապես քաղցր գինին, ինչպիսին իտալական Barolo-ն է, ես սիրում եմ այն ​​խնայել: Երբեմն այն կարող է խոնավացնել մրգային կոմպոտը կամ կաթել տորթի վրա: Այն ունի բազմաթիվ նպատակներ: Ես դրանք միայն պահում եմ հետևի մասում, եթե պատահի: Դա ամեն օր մարդկանց ձեր կյանքում պահելու գեղեցիկ միջոց է:

սառույցի փաթեթը այրում է ճարպը

Ձեր սառնարանը գրեթե նատյուրմորտ նկարի տեսք ունի: Արդյո՞ք նպատակ կա այն կազմակերպելու համար:


Կարևոր է, որ սառնարանը գեղեցիկ տեսք ունենա։ Ես անընդհատ այդ մասին եմ մտածում: Ես այստեղ պլաստիկ չեմ ուզում:

Իսկ ի՞նչ կասեք շրջված ամանների մասին, որոնք ծառայում են որպես կափարիչներ։

Այս տեխնիկան հուսահատություն է: Սպասում եմ մի քանի ապակե տարաների, հին; Ես սպասում եմ, որ նրանք գան: Թասերի ներսում պահում եմ տորտիլյա և պանիր, ինչպես նաև իմ աղցանը։

Ի՞նչ եք միշտ ունենում ձեր սառնարանում:


Ես միշտ ունեմ կանաչի, եփելու կանաչի և այլ կանաչի: Միշտ. Ես միշտ ունենում եմ սոխ, գազար և նեխուր, ինչպես նաև սոխի համար: Ամեն ինչ օրգանական է։ Դա ինձ համար շատ կարևոր է:

Որտեղ եք գնումներ կատարում:

Chez Panisse-ից մոտ մեկ թաղամաս հեռավորության վրա ֆերմերների շուկա կա, այնուհետև Chez Panisse-ում գնումներ կան: Շաբաթ օրերին ես գնում եմ ֆերմերների շուկա Սան Ֆրանցիսկոյի Ferry Plaza-ում: Ես հուսահատ փորձում եմ շատ չգնել, չնայած որ դա նման գայթակղություն է։ Բայց դուք իսկապես չեք կարող հաշվարկել, թե ով կգա ընթրիքի: Երբեմն մենք ունենում ենք անսպասելի ընթրիքի հյուրեր: Կիրակի օրերին, երբ ես քաղաքում եմ, ուտելիք եմ ստանում և միասին պատրաստում ենք, սովորաբար ընտանիքն ու ընկերները: Մենք չգիտենք, թե ինչ ենք պատրաստելու, մինչև չսկսենք պատրաստել։

Ձեր դուստրը՝ Ֆաննին, ապրում է այստեղ:

Նա ներս է և դուրս:

Դուք շատ ճապոնական համեմունքներ ունեք. նրանցից յուրաքանչյուրն ունի՞ պատմություն:

Մենք շատ նվերներ ունենք Ճապոնիայից։ Ոմանք ես պետք է ճաշակեմ, որպեսզի իմանամ, թե դրանք ինչ են: Ես նույնիսկ չգիտեմ, թե դա ինչ է: Միգուցե ես պետք է համտեսեմ այն ​​[նա կում է տալիս]: Դա քնջութի յուղ է: Ունենք նաև մի շարք տաք սոուսներ։

Այստեղ կա փոքրիկ կարասների բավականին կարևոր հավաքածու.

Սա տարօրինակ է: Դա կծու թթու է: Ընկերոջս ամուսինը՝ Դեյվիդը, նկար է նկարել իրենց թութակի՝ Օրթլի ճակատին։ Թեև դա հին է, ես չեմ կարող այն դուրս գցել:

Եվ կարծես թե շատ մուրաբաներ կան: . .

Ես միշտ գնում եմ ֆերմերներից՝ այն, ինչ նրանք պատրաստում են կամ կարող են ձմռանը: Ամենաշատը ես ունեմ ցիտրուսային ժելե և մարմելադ: Սա սերկևիլի քաղցր համն է իմ ծառից: Այստեղ կա ծովախեցգետնի խնձորի ժելե. մեր հրուշակագործն այն պատրաստել է «Ուտելի դպրոցի բակի» այգուց խեցգետնի խնձորներից:

Ի՞նչ եք անում մնացորդների հետ:

Հաճախ մնացորդներով պարզ tacos եմ պատրաստում: Այնքան հեշտ է, երբ դու պարզապես մի քիչ բան ունես:

Գոհաբանության օրվա մնացորդների համար հնարք ունե՞ք?

Այո, ես նրանց տուն եմ ուղարկում իմ հյուրերի հետ:

Ի՞նչ մենք երբեք չենք գտնի ձեր սառնարանում:

Հուսով եմ, որ դուք երբեք չեք գտնի որևէ բան, որը ես չգիտեի, թե որտեղից է այն եկել: Հուսով եմ, որ ես գիտեմ իմ բոլոր սննդի մասին:

Ո՞րն է ձեր մեղավոր հաճույքի սնունդը:

Շատ դառը մուգ շոկոլադ և աղի օրգանական կարտոֆիլի չիպսեր:

Պատկերը կարող է պարունակել Food Dish Meal Pizza and Plant

Լուսանկարը՝ խոհարարների սառնարանների/Քերի Սոլոմոնի կողմից

Organic Garden Salad Tortillas

Իմ աղցանների այգին համեղ լանչի ոգեշնչումն է. թարմ կանաչիները ծալված տաք տորտիլլայի մեջ Մոնտերեյ ջեք պանրով: Ես դրանք ամեն անգամ տարբեր կերպ եմ պատրաստում, կախված նրանից, թե ինչ կա և ինչ եմ ընտրում. գարնանային նուրբ գազար, ձմեռային հրթիռ, քաղցր վարունգ, դառը քաղցր ֆրիսե, անանուխի տերևներ, կիլանտրոի ճյուղեր կամ կտրատած բողկ: Մի փոքր կտոր տապակած մսի մնացորդը նույնպես լավ է:

Բաղադրիչներ

ռետինե ժապավեններ ակնոցների համար

8 հատ եգիպտացորենի տորտիլյա

3-ից 4 բաժակ քերած Մոնտերեյ Ջեք պանիր 8 բաժակ լվացված աղցան կանաչի

Թարմ խոտաբույսեր, ինչպիսիք են կիլանտրոն և անանուխը

3 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ

Շաղ տալ աղ

1 լայմ՝ քառորդ կտրատած